寒くなったりあったかくなったり、中々服装のチョイスが難しいこの頃……。
どうも、バリスタの福島です！
前回は蒲田カフェで取り扱うお豆のご紹介でした。
ちなみに扱う豆の全てがスペシャルティコーヒー。
スペシャルティコーヒーって聞いた事ありますか？
なんか特別そうなコーヒー……。っていう位の方が大半だと思います。
今回はスペシャルティコーヒーってなぁに？についてです！
まずは定義について解説していきます。
《スペシャルティコーヒーの定義》
実はここは結構曖昧で、国によって微妙に内容が異なるんです。
SCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）によると、
消費者(コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。
SCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）
⇨美味しくて満足感のあるコーヒーであること。
風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。
⇨それは要するに特徴的な味で、フルーツのような酸があって、甘さの余韻があるコーヒー。
カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。（From seed to cup）
⇨美味しいコーヒーは、収穫後のチェリーの品質管理が徹底していないと実現しない。
具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。
そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。
さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。
⇨コーヒーチェリーを加工して作られる生豆は管理方法から収穫、精製処理、選別が適正に行われていて、欠点豆と呼ばれる美味しくないコーヒーが極めて少ない。
その後の輸送方法や保管方法も徹底し、劣化のない状態の生豆を使って適切な焙煎している。
さらにその豆をバリスタがレシピ調整し、美味しいコーヒーがようやく誕生する。
日本スペシャルティコーヒー協会は、生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考える。
⇨作り手と飲み手がいてこそのコーヒー。どんどん発展させていこう。
農家の人に継続して作ってもらえるように支援しよう。いつ、どこで、誰が作ったのかをかちんと明記して安心、信頼して買ってもらおう。
スペシャルティコーヒーの定義はこんな感じです。
まとめると……。
- 特徴的な味わいがあり、フルーツのような酸味がある。コーヒーが甘さの余韻で消えていく、満足感のあるコーヒー。
- 収穫したチェリーの品質管理を徹底し、欠点豆の少ないコーヒー。透明性があって購入する側も安心して買える。（トレーサビリティ）
- 生豆の管理も徹底し、かつ焙煎も適切に出来ており、更にそれをバリスタがレシピを調整してベストなコーヒーを抽出してようやく①のようなコーヒーが誕生する。（どこかで手を抜くと美味しくなくなっちゃう、生産者からバリスタまで続くバトンリレー。）
- 飲む側、作る側両方に継続してもらって、どんどん発展させていってコーヒーに関わる人をどんどん幸せにしていこう。（サステナビリティ）
いかがだったでしょうか？
文字通り「特別なコーヒー」である事は感じて頂けたかと思います！
次回は『スペシャルティコーヒーと、それ以外のコーヒーはどんなものがあるの？』
についてお話し出来たらと思います！
参考『日本スペシャルティコーヒー協会 スペシャルティコーヒーの定義』
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